Larousse des Confitures

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Description du produit

  • L’art des confitures : présentation de l’histoire de la confiture, des produits et de leur saisonnalité, des différents sucres, du matériel et des techniques illustrées de pas à pas.
  • 340 recettes de confitures, marmelades, gelées, chutneys, compotes… mais aussi de sirops, de curds… à base de fruits et de légumes de saison, traitées par famille de produits : fruits à pépins, fruits à noyau, fruits rouges et baies, agrumes, fruits exotiques, fruits secs et autres fruits, et légumes.
  • Parmi ces recettes, 30 recettes de préparations aux fruits (pâtes à tartiner, crufitures, curds…) réalisées avec des sucres non raffinés.
  • 40 nouvelles recettes de pâtisseries ou de plats réalisées avec les confitures, chutneys, coulis… du livre sont réparties en fin de chaque partie.
  • 2 index : un index général des recettes et un index des recettes par produit.

Extrait

Une tradition ancienne

Les confitures ne ressemblent à aucun autre mets. Elles ont le premier goût de l'enfance, un mélange de douceur et d'interdit. Mais, au-delà de nos souvenirs, la confiture raconte une autre histoire, celle des hommes et du temps.

CONSERVER LES ALIMENTS

Dans le fond des cavernes, des vestiges témoignent que les lieux les plus frais étaient réservés à la conservation des aliments. Quant aux Gaulois, bien des siècles plus tard, on sait qu'ils préservaient leurs récoltes en les enterrant pour les tenir à l'abri de l'air. Ainsi, depuis l'aube des temps, l'homme n'a-t-il cessé de mettre au point de nouvelles techniques pour conserver au mieux les aliments. Parmi les conservateurs les plus utilisés sont apparus peu à peu le sel, le vinaigre et le miel. Ce dernier est probablement très rapidement associé aux fruits. Le nectar des dieux est particulièrement répandu chez les peuples de l'Antiquité. Les fruits enrobés de miel font alors le délice des banquets athéniens et des festins de Rome. Au Ier siècle de notre ère, Pline l'Ancien consacre une ligne aux coings enrobés de miel dans son Histoire naturelle, en 37 volumes : c'est la première recette de fruits confits connue. L'Art culinaire d'Apicius, datant de la même époque, nous apprend que les Romains apprécient non seulement les coings, mais aussi les figues, les pommes ou encore les cerises confites.

LA DÉCOUVERTE DU SUCRE...

En ces temps lointains, la canne à sucre n'a pas encore conquis le monde, les fruits sont alors confits dans le miel. Au VIe siècle avant J.-C, Darius, roi des Perses, découvre lors de ses conquêtes vers l'Inde «ce roseau qui donne du miel sans le secours des abeilles». Originaire de l'Inde et, plus précisément, du delta du Gange, la canne à sucre est cependant déjà présente dans le Ramayana, poème épique sanskrit : «Les tables sont couvertes de sirops, de sucreries, de cannes à mâcher.» Une légende veut même que les ancêtres du Bouddha viennent du Pays du sucre, ou Gur - l'actuel Bengale. Entre guerres et invasions, le doux bambou se répand peu à peu dans le Moyen-Orient, telle une traînée de poudre, adoptant les consonances des contrées traversées. Dioscoride, auteur grec, parle d'une «espèce de miel concret appelé saccharon, que l'on trouve dans les roseaux de l'Inde et de l'Arabie Heureuse. Il ressemble au sel par sa consistance et craque sous la dent». Saccharon, en grec, et saccharum, en latin, portent les origines du mot sanskrit sarkara, qui deviendra le soukhar en arabe.
En envahissant la Perse, vers le VIIIe siècle, les Arabes goûtent le jus suave de la canne, qu'ils implantent dans le pourtour méditerranéen, de la Syrie à l'Espagne. Plus tard, ils font de Venise leur capitale sucrière. La Crète, baptisée alors Candie - «sucre cristallisé» en arabe-, devient une importante place de raffinerie, l'occasion de perfectionner l'art du kurat al milh, le «caramel», dont une boule sert à l'épilation des femmes dans les harems.

Présentation de l'éditeur

  • L’art des confitures : présentation de l’histoire de la confiture, des produits et de leur saisonnalité, des différents sucres, du matériel et des techniques illustrées de pas à pas.
  • 340 recettes de confitures, marmelades, gelées, chutneys, compotes… mais aussi de sirops, de curds… à base de fruits et de légumes de saison, traitées par famille de produits : fruits à pépins, fruits à noyau, fruits rouges et baies, agrumes, fruits exotiques, fruits secs et autres fruits, et légumes.
  • Parmi ces recettes, 30 recettes de préparations aux fruits (pâtes à tartiner, crufitures, curds…) réalisées avec des sucres non raffinés.
  • 40 nouvelles recettes de pâtisseries ou de plats réalisées avec les confitures, chutneys, coulis… du livre sont réparties en fin de chaque partie.
  • 2 index : un index général des recettes et un index des recettes par produit.

Biographie de l'auteur

Elue meilleure pâtissière de l'année 1998, Christine Feber est la grande spécialiste des confitures, reconnue par des chefs prestigieux comme Alain Ducasse ou Antoine Westerman.

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